บรรยากาศวันจันทร์ของคุณเป็นแบบไหน เร่งรีบไปออฟฟิศ วุ่นวายกับผู้คน หรือตื่นเต้นกับสัปดาห์การทำงานที่วนกลับมาเจอกันใหม่อีกครั้ง
วันจันทร์ของแชมป์ Thailand National Coffee Roasting Championship 2024 อย่าง ‘เบรคเอี้ยด-วรท รัตนพันธุ์’ เจ้าของ Wonderroom.bkk คาเฟ่และโรงคั่วกาแฟในซอยอ่อนนุช 80 เป็นวันทำงานที่บรรยากาศต่างจากเราๆ มากทีเดียว เพราะตารางเวลาของเขามีไว้สำหรับอีกสิ่งหนึ่งที่ตัวเองรักอย่างการคั่วกาแฟ งานที่มีเพียงตัวเอง กระสอบสารกาแฟ และเครื่องคั่วกาแฟที่ใหญ่พอๆ กับตัวคนเท่านั้นที่มีบทบาทสำคัญในวันนี้
ก่อนที่เครื่องคั่วกาแฟจะเปิดสวิตช์ทำงาน เรามาทำความรู้จักกับเบรคเอี้ยดผ่านบทสนทนาที่ว่าด้วยเส้นทางกาแฟ การเติบโตในฐานะโรสเตอร์ฝีมือน่าจับตา ที่เจ้าตัวนิยามว่าเป็นการค่อยๆ ต่อจิ๊กซอว์ และเบื้องหลังการเตรียมตัวเป็นตัวแทนทีมชาติไทยไปแข่งรายการ World Coffee Roasting Championship 2024 ที่เมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ในเดือนมิถุนายนนี้กัน
เส้นทางกาแฟของคุณเริ่มต้นขึ้นมาได้ยังไง
เริ่มจากการเป็นพาร์ตไทม์ที่ร้าน Red Diamond ในช่วงรอยต่อระหว่างเพิ่งเรียนจบและรองานสอนดนตรี แล้วก่อนหน้านั้นก็ไม่กินกาแฟด้วยนะ คือมีรุ่นพี่ที่คณะพาไปกินกาแฟดริป เฮ้ย กาแฟมีแบบนี้ด้วยเหรอ ไม่ขมเลยอะ มีความเปรี้ยว หวาน มีกลิ่นแบบงงๆ ด้วย แล้วเหมือนกินชาเลย รู้สึกตื่นเต้นกับกาแฟโลกใหม่มาก ก็เลยเลือกสมัครเป็นบาริสต้า แต่ว่าทำอะไรไม่เป็นเลยนะครับ ไม่เคยทำงานบริการมาก่อนด้วย เขาก็รับผมแบบงงๆ คิดว่าน่าจะเป็นช่วงที่เขาขยายทีมด้วย แล้วที่นั่นเหมือนเป็นที่ที่คนที่มีความหลงใหลในเรื่องเดียวกันไปรวมตัวกัน มีความอยากทำ อยากทดลองอะไรใหม่ๆ ตลอด ทำให้เติบโตกันไปเรื่อยๆ ผมรู้สึกว่าตัวเองโชคดีมากที่ได้ไปอยู่ตรงนั้นในตอนนั้น เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มีวันนี้ได้
อะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้เรากลายมาเป็นเจ้าของร้านกาแฟ
หลังทำพาร์ตไทม์ได้ประมาณ 2 ปี ช่วงก่อนโควิด-19 ผมลาออกมาสอนดนตรีจริงจัง แล้วพอโควิด-19 มา ก็ไม่มีงาน ซึ่งของพวกนี้ (อุปกรณ์ชงกาแฟต่างๆ) ผมก็ซื้อเก็บไว้นานแล้วตั้งแต่ทำพาร์ตไทม์ เหมือนซื้อเก็บเป็นของสะสม แล้วพื้นที่ตรงนี้ก็เป็นที่ที่ผมกับเพื่อนมาแฮงเอาต์กันบ่อยๆ วันหนึ่งเพื่อนก็ยุให้เปิดร้าน มาช่วยทำกราฟิก ทำนั่นทำนี่ ก็เดินทางมาเรื่อยๆ จนฟีดแบ็กดีและกลายเป็นร้านอย่างที่เห็นในวันนี้
แล้วการคั่วกาแฟ คุณเริ่มต้นกับมันยังไง
ที่ร้านเก่าเขาก็สอนผมชงกาแฟ แต่วันหนึ่งที่ผมอยากคั่ว ผมก็เข้าไปหาเขา เขาก็สอน แล้วลองทำเองมาเรื่อยๆ กับเครื่องคั่วกาแฟตัวเล็กๆ ที่ซื้อมา ไปร้านกาแฟที่เขาคั่วกาแฟเองก็ถามว่าทำไมคั่วออกมาเป็นแบบนี้ ผมเป็นคนกล้าถาม ขี้สงสัยประมาณหนึ่ง ก็ทดลอง ทำซ้ำ ทดลอง ทำซ้ำ แบบนี้มาเรื่อยๆ
ผมไม่เคยเรียนอะไรเกี่ยวกับกาแฟเลย ทุกวันนี้ที่คั่วกาแฟก็มีบางอย่างที่คุยกับคนที่เขาเรียนมาไม่รู้เรื่องนะ (หัวเราะ) แต่เวลาอธิบายว่าทำแบบนี้ๆ เขาก็จะเข้าใจแล้วก็ตอบเรา เหมือนที่ผ่านมาใช้ฟีลลิ่งทำมาหมดเลย ไม่ได้ทำตามทฤษฏี รู้แค่ว่าให้พลังงานแบบนี้ ผลลัพธ์จะเป็นแบบนี้ กาแฟมันสุกหรือไม่สุกเป็นแบบไหน ชิมแล้วก็ค่อยๆ เรียนรู้ว่าต้องปรับแก้ตรงไหน พอมีร้านแล้วก็เอากาแฟที่คั่วเองมาขายที่ร้านด้วย ข้อดีคือพอเปลี่ยนกาแฟบ่อย มันทำให้ผมเจอกาแฟเยอะด้วย แล้วก็ได้ลองคั่วหลายๆ แบบ กาแฟตัวนี้ คั่วให้ได้ในแบบที่เราชอบจะประมาณนี้ ค่อยๆ เรียนรู้ไป เหมือนต่อจิกซอว์ไปเรื่อยๆ
แต่ตอนนี้ไม่เป็นอย่างนั้นแล้วนะ ตั้งใจจะเรียนเพิ่ม เพราะที่ผมรู้มันเป็นเบสิกมากๆ และการไปเรียนก็เหมือนไปอัพเดตว่าเขาไปถึงไหนกัน
สิ่งที่สนุกที่สุดในการคั่วกาแฟคืออะไร
การได้เจอกาแฟใหม่ๆ มันท้าทาย ตื่นเต้น ทำให้เราไม่เบื่อ แล้วก็ได้มีกาแฟหลายๆ ให้ลูกค้าสนุกไปกับเราด้วย
เดาว่าเส้นทางโรสเตอร์ที่ค่อยๆ ต่อจิ๊กซอว์ขึ้นมานี้ น่าจะมีจุดที่ล้มลุกคลุกคลานอยู่บ้าง เล่าให้ฟังหน่อยได้ไหมว่าเจอเรื่องยากๆ อะไรบ้าง
จุดที่ล้มลุกคลุกคลานเหรอ ผมว่าผมไม่เคยเจอเลยอะ อาจจะเพราะผมมองโลกในแง่ดีด้วย กาแฟที่มันไม่ดี มันคั่วมาเสีย จริงๆ แล้วมันอาจจะมีข้อดีของมันหรือเปล่า แล้วน้อยมากเลยที่มันจะเฟลอะ หรือถ้าได้ไม่ตรงกับที่ตั้งใจก็แค่ทำใหม่ หลังๆ ก็ต้องคิดก่อนว่าจะทำอะไร แล้วทำให้มันเข้าเป้าหมายที่เราตั้งไว้ ผมว่า 2-3 ปีที่คั่วกาแฟมา ผมน่าจะคลานมาเรื่อยๆ มันเลยไม่มีจุดที่ล้มด้วยแหละ (หัวเราะ)
เพราะอะไรถึงตัดสินใจลงแข่งเวทีใหญ่อย่าง Thailand National Coffee Roasting Championship 2024
อยากแข่งเองแหละ ดูแล้วมันน่าตื่นเต้นดี คือผมได้ดูการแข่งหลายๆ รายการ ทั้งบาริสต้า บรูวเออร์ และอื่นๆ การคั่วกาแฟเป็นสิ่งที่ผมรู้สึกว่าถนัดกว่าทุกอย่างเลย แล้วก็ไม่ต้องพูดคุยกับใคร ไม่ต้องพรีเซนต์ มันคือตัวเองล้วนๆ เลยครับ ใช้สกิลในการคั่วกาแฟของเราล้วนๆ จริงๆ รอบนี้ไม่ใช่การแข่งครั้งแรกนะ ผมเคยลงแข่งตอนปี 2023 มาก่อนด้วย แต่เข้าไปถึงรอบ finalist
เล่าให้ฟังคร่าวๆ ได้ไหมว่า เวลาแข่ง โรสเตอร์ต้องผ่านด่านอะไรบ้างในการคว้าตำแหน่งแชมป์
ก่อนอื่นเลยก็ต้องแข่งรอบ preliminary (รอบคัดเลือก) กับโรสเตอร์จากทั่วประเทศ เพื่อคัดเข้ารอบ finalist ต่อ ซึ่งกติกาก็จะต่างกันนิดหน่อย แต่อิงกับ score sheet เดียวกัน โจทย์คือต้องคั่วกาแฟ single origin โดยเราจะไม่รู้รายละเอียดอะไรเลย รู้แต่ความชื้นกับความหนาแน่น ซึ่งตัวกาแฟทางรายการแข่งจะเป็นคนกำหนด ตอนทำ sample ก็ต้องวางแผนว่าจะต้องคั่วที่อุณหภูมิที่เท่าไหร่ จบที่อุณหภูมิไหน น้ำหนักหายไปกี่เปอร์เซ็นต์ คะแนนรอบนี้จะมีสองส่วนคือ sensory กับ accuracy (ความแม่นยำ)
ส่วนรอบ finalist จะมี green evaluation เพิ่มเข้ามา คือมีกรีนบีนหนึ่งถุง มาให้ดูว่ามีความหนาแน่นเท่าไหร่ ความชื้นเท่าไหร่ โพรเซสอะไร กลิ่นมันเป็นยังไง แล้วก็คัดดีเฟ็คทั้งหมด สิ่งนี้เป็นอะไรที่โรสเตอร์ควรจะรู้ตอนโปรดักชันอยู่แล้ว เปิดกระสอบกาแฟมาแล้วก็ต้องดูว่ามีอะไรผิดปกติหรือเปล่า ซึ่งปีแรกที่แข่ง ผมได้คะแนนในส่วนนี้น้อยมาก ก็มาแก้ข้อผิดพลาดทั้งหมดในการแข่งในรอบที่สอง
คุณวางแผนการซ้อมสำหรับรอบ World Championship ยังไง
ความยากของคือผมไม่ได้ใช้เครื่องคั่วกาแฟแบรนด์ที่เป็นสปอนเซอร์ในรายการแข่ง เท่ากับว่าก็ต้องมีค่าใช้จ่ายในการเช่าเครื่องคั่วกาแฟเพื่อซ้อมเพิ่มเข้ามา ก่อนหน้าแข่งรอบเนชันนอลก็ไม่ได้ซ้อมเยอะ เพราะเครื่องรุ่นนั้นในไทยมีกันไม่กี่คน
ผมเลยรู้สึกว่าตรงนี้รีเลตกับดนตรี ตอนเรียนดนตรีผมเป็นเด็กที่ขี้เกียจซ้อมมาก ก็เลยใช้วิธีคิดแบบเดียวกับการซ้อมดนตรีเลย คือผมจะซ้อมน้อยครั้งยังไงให้มีประสิทธิภาพที่สุด ทำยังไงให้เล่นได้ หลักๆ คือซ้อมในหัว วางโฟล์วทุกอย่างในหัว ตอนขับรถ ตอนแปรงฟัน ตอนเดินไปไหนมาไหนเราก็คิดได้ วางภาพทั้งหมดในหัว พอเจอเครื่องจริง เราก็ทำทั้งหมดที่เราคิดไว้ในหัว แต่ว่าวิธีนี้จะเสียเปรียบในเรื่องความคุ้นชินกับอุปกรณ์นะ
การเตรียมตัวแข่งรอบเวิลด์ในเดือน 6 นี้ ผมคิดว่าประมาณเดือน 3 จะย้ายไปทำโปรดักชันกับเครื่องคั่วรุ่นที่ใช้แข่งจริง แล้วพยายายามทำโปรดักชันให้เหมือนกับเวลาแข่ง ถ้าซ้อมเยอะ เวลาเกิดเรื่องไม่คาดคิดบางอย่างตอนแข่งก็จะรับมือได้ง่ายขึ้น ช่วงนี้ก็มีเตรียมตัวซ้อมกับพี่โค้ชที่เขาตั้งใจมาช่วยผมอยู่
ในฐานะคนที่หลงใหลเรื่องการคั่วกาแฟ คิดว่าอะไรคือสิ่งที่โรสเตอร์ควรจะมี
ผมเชื่อว่ามันคือแพสชันหรือความอยากทำ เพราะถ้าเราไม่อยากทำ เราจะทำมันได้ไม่ดี สมมติว่าเราคั่วกาแฟแบบไม่ได้หลงใหลมัน พอพลาดหรือผิดหวังขึ้นมาเราก็จะรู้สึกท้อแท้ไปเรื่อยๆ ไม่ได้สนุกกับมัน แล้วสุดท้ายเราจะอยู่กับมันได้ไม่นาน
แล้วปัจจัยเรื่องเงินล่ะ สำคัญไหม
แน่นอนว่าทำทุกอย่างก็ใช้เงิน จริงๆ เปิดร้านมาได้ปีกว่า ผมเพิ่งคิดได้ช่วงหลังๆ นี่เองว่าแพสชันกับเงินมันต้องมาด้วยกัน ก็ต้องขอบคุณแฟนด้วยที่เขามาช่วยดึงสติ (ยิ้ม) ตอนนี้ผมคิดเรื่องธุรกิจมากขึ้น ทำยังไงให้ร้านเราไปต่อได้ แล้วเราก็ทำสิ่งที่เราชอบไปด้วยได้ ต้องเก็บความศิลป์ของเราไว้ก่อน เพราะนี่คือชีวิตจริง รวยก่อนแล้วค่อยไปศิลป์ (หัวเราะ)
งั้นกลับไปที่กิจการ Wonderroom.bkk ของคุณดีกว่า คุณยังคั่วกาแฟให้อีกหลายๆ คาเฟ่ด้วย จำครั้งแรกที่มีคนอยากเอากาแฟที่เราไปใช้ที่ร้านได้ไหม ความรู้สึกมันเป็นยังไง
จำได้ดีเลย ตอนนั้นผมยังใช้เครื่องคั่วตัวเล็กๆ ลองขายแค่ที่ร้าน การมีคนสนใจ มันก็เกินกว่าที่ผมคิดไปแล้ว ดีใจแต่ก็เป็นจุดเครียดจุดแรกตั้งแต่เริ่มคั่วกาแฟมาเหมือนกัน คือต้องสต๊อกกรีนบีนเพิ่ม ทำไงยังไงดีถ้าเขามาสั่งกาแฟเราในครั้งถัดไปแล้วเราไม่มีให้เขา มันก็เลยเป็นจุดเทิร์น ว่าต้องทำมากกว่าแค่ฟิลลิ่งละ มันเป็นความเป็นความตายของคนอื่นเลย ถ้าเขาไม่มีกาแฟขาย ร้านเราไม่มี เราก็บอกลูกค้าได้ การต้องเริ่มคิดถึงคนอื่นเป็นก้าวที่ใหญ่มากๆ ของผมเลย แล้วเวลาที่ได้ฟังฟีดแบ็กกาแฟร้านที่เขาใช้กาแฟเรา มีคนชอบโดยที่ไม่รู้ว่าเราเป็นคนคั่ว อันนี้ก็เป็นสิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกดีมากๆ กับการคั่วกาแฟ
มีหมุดหมายสูงสุดในการเป็นโรสเตอร์ไหม
โห วันนี้มันเกินความฝันมาเยอะเลย หมุดหมายในเชิงการไปแข่งขันมันก็เกินการคาดหวัง แต่หมุดหมายในเชิงการทำงานคือผมอยากคั่วกาแฟให้หลายๆ ร้าน อยากมีพาร์ตเนอร์มากขึ้น ให้คนได้รู้จักเรา ใช้กาแฟเรามากขึ้น เป็นหนึ่งในร้านที่คนจะนึกถึงเรื่องเมล็ดกาแฟ
ณ วันนี้ กาแฟมีความหมายกับคุณยังไงบ้าง
มันเป็นชีวิตไปแล้ว ผมรู้สึกว่าผมได้ทำสิ่งที่ตัวเองชอบ แล้วมันก็เลี้ยงตัวเราเองได้ แล้วก็รู้สึกว่ามันพัฒนาต่อไปได้เรื่อยๆ ทั้งในเรื่องกาแฟ ทั้งในธุรกิจ เหมือนมีที่ให้เราค่อยๆ เดินไปข้างหน้าได้ แล้วที่สำคัญ กาแฟยังเหวี่ยงคนที่ดีมาหาเราด้วย
