ทุกครั้งที่มีโอกาสได้เปิดบทสนทนากับเพื่อนในวงการกาแฟ และได้ชิมกาแฟดริปอร่อยๆ ที่ผ่านฝีมือของแต่ละคน ไม่มีครั้งไหนที่เราไม่ตื่นเต้นเลย
แต่สำหรับคู่สนทนาของเราในวันนี้อย่าง ‘อาร์ม-กิตตินันท์ บุญเปี่ยม’ หรืออาร์ม @dripcoffeehaus เจ้าของคอนเทนต์ที่ตั้งใจพาเราเปิดโลกอุปกรณ์ใหม่ๆ คนนี้ ทำเราตื่นเต้นแบบคูณสอง เพราะเซอร์ไพรส์กับสิ่งที่อยู่ในกระเป๋าคาดอกใบเก่งที่เจ้าตัวพกพาไปด้วยทุกที่ (คุณภรรยาช่วยยืนยันอีกเสียงว่าเขาพกติดตัวจริงๆ)
ช้อนชิมกาแฟ แก้วส่วนตัว พัดลมพกพา และเครื่องมือวัดค่า TDS ทั้งหมดนี้ยืนยันความหลงใหลในรสชาติกาแฟ และความใส่ใจในรายละเอียดของวิศวกรผู้หลงรักการดริปกาแฟคนนี้ได้เป็นอย่างดี
แถมเรื่องราวที่น่าสนใจของอาร์มไม่ได้มีเพียงเท่านี้ เพราะมากกว่าการเป็นคนชงกาแฟดื่มเองที่บ้านแล้ว เจ้าตัวยังเป็นเจ้าของรางวัลชนะเลิศลำดับที่ 5 จากเวที Thailand National Brewers Cup Championship 2023 อีกด้วย
วันนี้เรามาทำความรู้จักกับเพื่อนของ Yellow Stuff คนนี้ให้มากขึ้นกัน
กาแฟดริปกลายมาเป็นความรักความชอบของคุณได้ยังไง
ตอนปี 2019 ก่อนที่เราจะทำงานอยู่ที่บ้าน (Work from home) เพราะโควิด-19 กัน พี่เจี๊ยบเป็นพี่ที่ทำงานเห็นเขาชงกาแฟ ก็รู้สึกว่าน่าสนใจ พอช่วงพฤษภาคม 2020 ที่ต้อง Work from home แบบ 100% และหากาแฟกินไม่ได้ ผมก็นึกถึงพี่เจี๊ยบขึ้นมา จากนั้นเริ่มซื้ออุปกรณ์จากแพลตฟอร์มออนไลน์ มีกา ดริปเปอร์ เหยือก กระดาษกรอง และเมล็ดกาแฟ อย่างเมล็ดเราก็เลือกซื้อกาแฟจากพี่ๆ Gallery Drip Coffee แม่จันใต้
ตอนนั้นก็ชงแบบผิดๆ ถูกๆ เปรี้ยวบ้าง ขมบ้าง ไม่รู้เรื่องเลย มีความคิดว่าเราจะรู้ได้ยังไงว่ากาแฟที่เราชงอร่อยหรือเปล่า หรือจริงๆ แล้วเมล็ดกาแฟตัวนี้มีรสชาติแบบไหน เลยไปที่ต้นทางก็คือร้าน Gallery Drip Coffee ที่เราซื้อกาแฟมา ว่าเขาชงออกมามีรสชาติแบบไหน เดินดุ่มๆ เข้าไป เอ๊ะ ทำไมกาแฟมันหลากหลาย เต็มโถไปหมดเลย เลือกแบบเก้ๆ กังๆ พอเห็นโถป้ายกาแฟจากแม่จันใต้ เอาอันนี้ แบบร้อนแก้วหนึ่ง คนที่ชงให้ก็คือพี่ปิ พอชิมดู มันต่างกับที่เราชงมาก ก็กลับมาทบทวนที่บ้านว่า ทำไมเราชงไม่ได้เหมือนเขา มีอะไรที่เรายังไม่เข้าใจหรือเปล่าก็เลยเริ่มศึกษา
เมื่อก่อนมันมีข้อมูลให้ดูน้อยมาก หลักๆ ก็ Youtube ตอนนั้นต้นแบบผม และทุกๆคนก็คือ Tetsu Kasuya เจ้าของ 4 : 6 Method ก็เริ่มฝึกจากตรงนั้นมาเรื่อยๆ มีไปเข้าคลาสกับ Gallery Drip Coffee ได้เรียนรู้ชงกาแฟจากประสบการณ์ของพี่ๆ กับการไปชงที่บ้านน้องคิมอยู่บ่อยครั้ง จนมีโอกาสได้เรียนรู้เทคนิคต่างๆในการทำกาแฟให้อร่อยจากไลฟ์ของพี่ปาร์ค Brew Boy จนพอรู้ว่าการดริปกาแฟมีปัจจัยอะไรบ้างก็ไปศึกษาต่อว่าอะไรที่มันสัมพันธ์กันบ้าง จากการเป็นวิศวกร กับเป็นคนที่ชอบทดลองอยู่แล้ว จึงเริ่มหาความสัมพันธ์ของตัวแปรแต่ละตัวเพื่อให้เราได้กาแฟที่รสชาติดีขึ้น พอรู้ตัวอีกทีก็โลดแล่นอยู่ในโลกของกาแฟเต็มตัวไปแล้ว (ยิ้ม)
เป้าหมายของการเรียนรู้โลกกาแฟของคุณคืออะไร แค่อยากทำกาแฟให้อร่อยขึ้น หรือแค่ตอบสนองความอยากรู้ของเรา
เป้าหมายของผม คือต้องการชงกาแฟให้ได้แก้วที่ดีขึ้นเรื่อยๆ เริ่ม Explore ที่จะหาคำตอบทำอย่างไรถึงจะทำให้เราพัฒนาทักษะในชงกาแฟ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น
เวลาชงกาแฟให้อร่อยคุณให้ความสำคัญกับอะไรบ้าง ทั้งในแง่อุปกรณ์และเมล็ดกาแฟ
ปัจจัยของการชงกาแฟหลักๆ คือ เมล็ดกาแฟ และน้ำ เริ่มจากเมล็ดกาแฟ เราต้องทดลอง ทดสอบกาแฟที่หลากหลาย ตั้งแต่แบรนด์ ระดับการคั่ว Roaster หรือไปจนถึงสายพันธุ์ กระบวนการหมัก และแหล่งปลูก เพื่อทำความเข้าใจ เก็บประสบการณ์ก่อน ยิ่งลองเยอะ ยิ่งมีประโยชน์ แต่ก็ต้อง Invest เงินเยอะเหมือนกัน
อีกส่วนที่ผมให้ความสำคัญคือน้ำที่ใช้ชง Method ในการชง ทั้งเรื่องปริมาณกาแฟ อุณหภูมิ ขนาดของผงกาแฟ และอื่นๆ ก็จะเป็นอุปกรณ์ หรือเทคนิคที่เข้ามาช่วยเสริมให้เราชงกาแฟให้ดีขึ้นครับ
คุณให้ความสำคัญกับน้ำมากที่สุด ขยายให้ฟังได้ไหมว่าต้องทำอะไรบ้าง
ตามที่เล่าไปข้างต้น ทุกๆ ปัจจัยสำคัญพอๆ กันหมด เราต้องหาความสัมพันธ์ของแต่ละปัจจัยให้เข้าใจ แต่ผมชอบที่จะมองเรื่องการเตรียมน้ำ โดยมีการคุมค่า TDS (Total Dissolved Solids) คือค่านี้จะบอกเราว่า ปริมาณของแข็ง สารอนินทรีย์และอินทรีย์ทั้งหมดที่ละลายอยู่ในน้ำ เพื่อเป็น Guideline (หยิบเครื่องวัดขึ้นมา) เอาไปจุ่มในน้ำ เครื่องก็จะบอกเป็นตัวเปอร์เซ็นต์ว่าค่า TDS น้ำของเรามีค่าเท่าไหร่ โดยปกติผมควบคุมปัจจัยตรงนี้ เนื่องจากมีผลต่อการสกัดกาแฟ น้ำที่เราใช้จะเริ่มต้นจากน้ำ Reverse Osmosis (RO) ที่มีค่า TDS ต่ำๆ แล้วค่อยๆ ปรุงน้ำเพิ่มเติม ผมจะมีน้ำแร่ธาตุเข้มข้นเอาไว้ปรุงแร่ธาตุตามที่ต้องการ เช่น Calcium Magnesium และ Potassium เพื่อให้ได้ค่าที่เหมาะกับวิธีการชงกาแฟทุกวันๆ ที่บ้านของเรา
สมกับเป็นวิศวกรจริงๆ
คือผมถูกปลูกฝังจากการเรียน ถึงเรื่องความเป็นเหตุ เป็นผลกัน เราจะต้องหาผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ในระหว่างทางเราต้องตัดปัจจัยที่ variable ออกให้ได้มากที่สุด หรือถ้าบางวันควบคุมไม่ได้จริง เราก็ต้องคิดแล้วว่าควรจะปรับอะไรบ้างเพื่อเอามาแก้ตัวแปรที่เราไม่สามารถควบคุมได้ เวลาชงก็จะคิดเยอะนิดหนึ่งก่อนชง
(หัวเราะ)
จากวิศวกรที่ชอบกาแฟท่านหนึ่ง ไปลงแข่งรายการ Brewers Cup ในปี 2022 และ 2023 ได้ยังไง
ในความคิดของผมตอนนั้น คืออยากรู้ว่าที่เราศึกษามาระดับหนึ่งแล้ว ตอนนี้เราอยู่ตรงจุดไหนของ World Standard เวทีที่ผมไปแข่งเป็น National Stage ซึ่งถูกคุมด้วยกฎตัวเดียวกันกับ World Stage ถ้าเอาตัวเองเข้าไปแข่ง นอกจากจะได้รู้ว่าเราอยู่ระดับไหนแล้ว เรายังได้รู้ด้วยว่าเรามีสิ่งอะไรที่ทำได้ดี และสิ่งไหนที่ต้องปรับปรุง แล้วคำตอบที่ได้เป็นยังไง
จากการแข่ง 2 ครั้งที่ผ่านมา ก็ยังคงมีความท้าทายมากๆ สำหรับผม คู่แข่งแต่ละคนเก่งๆ ท้้งนั้น มาจากร้านกาแฟดังๆ แต่ผมก็ไม่ลดละความพยายาม ทำให้เต็มที่ที่สุดในทุกครั้ง และอีกสิ่งที่สำคัญคือ โค้ช และทีมงานเบื้องหลัง Brew boy ที่ช่วยเราอย่างเต็มที่ เพื่อทำให้เราในฐานะผู้เข้าแข่งขันไม่ต้องกังวลใดๆ เตรียมความมั่นใจเต็ม 100% เพื่อขึ้นไป Showoff Perfomance On-stage
คิดว่าจะลงแข่งอีกไหม
ปีนี้ผมขอทบทวนตัวเองดูก่อน และช่วงนี้ งานประจำที่ทำก็เริ่มกลับมาเข้มข้นขึ้น ทำให้แบ่งเวลาค่อนข้างยาก ถ้าหากแบ่งเวลาได้ปีถัดๆ ไปก็ไม่แน่ครับ
เป็นคนทำงานฟูลไทม์ ไม่ได้มีอาชีพเป็นบาริสต้า สิ่งที่เราเสียเปรียบคนอื่นๆ คือเวลาที่ซ้อมน้อยกว่าคนอื่นหรือเปล่า
ก็ด้วยครับ ถ้าเรามีอาชีพที่เป็นบาริสต้า เราก็จะอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เต็มไปด้วยกาแฟ ทั้งเครื่องชงกาแฟ อุปกรณ์กาแฟ ลูกค้า เหมือนได้ซ้อมไปด้วย ทำงานไปด้วย แต่เนื่องด้วยช่วงกลางวัน 8 ชั่วโมงผมต้องทำงาน และกลางคืนก็จะเป็นเวลาฝึกซ้อมของผม ช่วงที่เตรียมตัวแข่งก็วน Routine อยู่อย่างงี้ ทั้ง Compulsory Service และ Open Service แค่อาจจะต้องใช้ความขยันมากกว่าคนอื่น 2-3 เท่า ค่อนข้างใช้พลังงานเยอะเหมือนกัน
จริงๆ คอนเทนต์ที่ทุกคนเห็น ผมทำตอนกลางคืนหมดเลยนะ เลิกงานกลับบ้าน เข้าห้อง เปิดไฟ ชงกาแฟ ถ่ายวิดีโอ ตัดวิดีโอ เลือกเพลง พร้อมลง
พอพูดถึงตัวคุณที่สวมหมวกคอนเทนต์ครีเอเตอร์ สิ่งนี้เริ่มต้นขึ้นมาได้ยังไง
ช่วงปี 2020 ผมก็ถ่ายรูปมุมกาแฟของผมลงอินสตาแกรม วันนี้ใช้เมล็ดกาแฟอะไร ใช้อุปกรณ์อะไร และเสิร์ฟในแก้วอะไร โพสต์แค่นี้ทุกวันๆ หลังจากนั้นอินสตาแกรมก็เสริมจาก Photo เป็น Reel ผมก็ถ่ายและตัดต่อแบบงูๆ ปลาๆ ของตัวเองไป ซึ่งจริงๆ ไม่ได้คิดเลยว่าเราจะมาถึงวันนี้ ผมคิดว่าคนอาจจะเห็นว่าเรานำเสนอคอนเทนต์ที่อุปกรณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เบื้องหลังเมื่อก่อนคือผมซื้อมาลองทดสอบเยอะมากครับ ผ่านอะไรมาเยอะ (หัวเราะ)
ส่วนชื่อ Drip Coffee Haus ก็มีต๋อมแต๋ม ภรรยาของผมมาช่วยตั้ง เขาบอกว่าเราทำกาแฟที่บ้าน ก็ง่ายๆ เลย Drip Coffee และ House ตอนแรกเขียนเป็น House ภาษาอังกฤษปกติ เปลี่ยนเป็น Haus ภาษาเยอรมันดีไหม จะได้ดูเท่ขึ้น
สิ่งที่คุณอยากนำเสนอหรือพาคนที่ติดตามไปเจอคืออะไร
อยากนำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ให้ได้ update กันตลอดเวลา นำเสนอวิธีการใช้ Feature หรือ Function ใหม่ๆ ของอุปกรณ์จากแบรนด์ต่างๆ ด้วยการผสมผสานกับความรู้ และประสบการณ์ของเราเอง
ในโลกกาแฟตอนนี้มีอะไรที่คุณอยากเรียนรู้อีกบ้าง
ด้วยตอนนี้ผมมีงานประจำ ส่วนใหญ่ผมพยายามใช้เวลาว่างที่จะหาความรู้ใหม่ๆ ตลอดเวลา ในแนว Horizontal เราหาโอกาสที่จะขยับจาก Brewer เป็น Barista เพื่อให้สามารถสกัดกาแฟได้หลากหลายมากขึ้น โอกาสต่อๆ ไป ก็อยากขยับขึ้นไปอีกขั้นก็จะเป็น Roaster Processor ไปถึงขั้น Farmer อยากไปทุกๆ ที่ทุกๆ แหล่งปลูก เพื่อซึบซับความรู้ วัฒนธรรม และอื่นๆ ก็อยากจะรู้ให้ได้เยอะที่สุด (Coffee beans to Farm) เพราะว่าตั้งแต่เข้าวงการกาแฟมา 3-4 ปี ความรู้ยังมีให้หาเพิ่มได้เรื่อยๆ มันยังหาจุดจบไม่ได้เลย
จากวันที่เริ่มชงกาแฟ กาแฟมีความหมายกับคุณยังไงบ้าง
ต้องบอกว่ากาแฟมันเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตไปแล้วครับ ผมมีความสุขทุกครั้งกับการชงกาแฟ ตื่นขึ้นมาจิบกาแฟตอนเช้า หรือเวลาไปทำงานก็ต้องพกใส่กระป๋องเก็บความเย็นไปด้วย เวลาชงด้วยตัวเอง จะรู้สึกมีความภูมิใจอย่างหนึ่ง และตอนนี้มันก็เหมือนกับว่าได้กลายเป็นคนที่ทำให้เพื่อนๆ ที่ทำงานสนใจกาแฟ พาเข้ามาในวงการกาแฟไปกับเราด้วย คือไม่ได้มีเราคนเดียวแล้ว แต่มีกลุ่มกาแฟเล็กๆ ที่สนใจเรื่องกาแฟไปด้วยกัน
ถ้าให้แนะนำคนที่ฝันอยากจะชงกาแฟเก่งแบบคุณ คุณจะแนะนำว่าอะไร
ต้องบอกก่อนว่าผมก็ไม่ได้ชงกาแฟเก่งอะไรนะครับ (หัวเราะ) คือถ้าอยากเริ่มต้น ก็อยากให้ลองดูก่อนว่าปัจจุบันเราชงแล้วความพอใจในรสชาติที่ได้ออกมามันระดับไหน พอใจหรือไม่พอใจ หากผู้ที่สนใจเรียนรู้เพิ่มเติม ปัจจุบันมีคลาสหลายๆ คลาส เช่นกาแฟชงกาแฟเบื้องต้น หรือ Sensory เบื้องต้น ที่ทำให้เราได้เรียนรู้มากขึ้น
ซึ่งผมคิดว่าสิ่งที่ควรเรียนรู้คือ Sensory ลำดับแรก คือมันจะพัฒนาการชิมกาแฟของเราให้ได้ดี สามารถประเมินได้ว่ากาแฟที่ชงออกมาผลลัพธ์ดีหรือไม่ จากนั้นทำการปรับตามปัจจัยต่างๆ ให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ได้
สุดท้าย อยากฝากอะไรให้กับคนที่อ่านมาถึงตรงนี้บ้าง
ผมคิดว่าทุกๆ คน สามารถชงกาแฟให้อร่อยได้ อยากเห็นทุกๆ คนมีความสุขกับกาแฟที่ตัวเองชงครับ และขอขอบคุณทุกๆ ท่านที่ผมกล่าวเมื่อข้างต้น ที่ทำให้ผมได้เข้ามาในวงการกาแฟครับ
